# Küçük bir mekân için personel ve maaş planlama

> Konsepte göre roller, vardiya matematiği, asgari ücret ve işveren maliyeti, kıdem, deneyimli şefin bedeli.

Source: https://fizibi.com/tr/guides/personel-ve-maas-planlama
Updated: 2026-09-06

## Konseptine göre hangi roller gerekir?

- **Kafe (40 koltuk):** 2 barista, 1 mutfak, 2 garson, 1 bulaşık/temizlik; kurucu tam zamanlı.
- **Nitelikli kahve (30 koltuk):** 3 barista (biri baş barista), 1 hazırlık, 1 temizlik.
- **Restoran (60 koltuk):** 1 şef, 3 aşçı, 4 garson, 1 kasa, 2 bulaşık; müdür veya kurucu.
- **Pastane (24 koltuk + vitrin):** 1 pasta şefi, 1 yardımcı, 1 kasa/tezgâh, 1 servis, 1 temizlik.
- **Hızlı-rahat (40 koltuk):** 4 hat aşçısı, 2 kasa, 1 temizlik; kurye platformdan.

## Günde kaç vardiya, kaç kişi gerekir?

Günde 12 saat açık bir mekân, haftada 7 gün, yasal 45 saat/hafta ve haftalık tatil ile her pozisyon için ~1,6 kişi ister. 10 saatlik gün ve 6 gün için ~1,3. Uzun saat = ikinci vardiya = kadronun büyümesi. Yoğun saatlere yarı zamanlı çalışanla esneklik verin; iki yarı zamanlı bir tam zamanlı sayılır.

## Bir çalışanın işverene aylık maliyeti ne kadar?

Brüt asgari ücret ~33.000 ₺, net ~28.000 ₺. İşverene maliyet: brüt × (1 + SGK işveren %18,5 [5 puan indirim sonrası] + işsizlik %2) ≈ brüt × 1,2; üstüne yemek-yol, bayram ve fazla mesai ile kıdem karşılığı (%8,3) eklenince **brüt × 1,3**. Yani "asgari ücretle çalıştırırım" diyen bir kurucu kişi başı ~43.000 ₺ öder. Ocak zammı (2027 tahmini %27) kadro maliyetini bir gecede artırır; menü fiyatını aynı ay güncelleyin.

## Rol bazlı ücret çarpanları

Müdür 2,0×, şef/pasta şefi/baş barista 2,3×, aşçı 1,45×, barista 1,3×, garson ve kasa 1,15×, bulaşık 1,0× asgari ücret (İstanbul). Anadolu'da %10 daha düşük, prestijli semtte %5 yüksek. Premium konsept asgari ücretle kaliteli personel tutamaz.

## Deneyimli bir şef ya da baş barista ne kadara mal olur?

Asgari ücretin 2-2,5 katına mal olur (aylık işverene ~90-110 bin ₺) ama ilk girişimde riski en çok düşüren tek karardır: menü, fire, tedarikçi ve eğitim onun elindedir. Yatırımcılar ekip slaytında bunu arar.

## Yasal temel

İş sözleşmesi yazılı, deneme süresi en fazla 2 ay, haftalık 45 saat, fazla mesai 1,5× (yılda 270 saat), hafta tatili ve resmi tatil ücreti, yıllık izin 14 gün (1-5 yıl). Kıdem tazminatı: 1 yılı dolduranlara her yıl için 30 günlük brüt ücret (tavan var). 5+ çalışanda maaş bankadan. Kayıt dışı çalıştırma tasarruf değil, en büyük risktir.

## Personel devrini nasıl düşürürsün?

Servis rollerinde yıllık %60-100 devir normaldir. Açılıştan önce 3 hafta eğitim bütçeleyin (maaş ödenir, ciro yoktur); açık standartlar ve haftalık kısa eğitimler devri düşürür.

## Kurucu kendine maaş yazmalı mı?

Mekânı siz işletiyorsanız müdür maaşından tasarruf edersiniz ama planda mütevazı bir kurucu geliri (asgari ücretin 1,5 katı) olmalı; yatırımcılar "kurucu bedava çalışıyor" planına inanmaz.

## Personel gideri cironun yüzde kaçı olmalı?

Kafe %26-32, restoran %28-34, pastane %28-34, nitelikli kahve %24-30, hızlı-rahat %22-28. %40'ı aşıyorsa kadro veya fiyat yanlış.