Küçük bir mekân için personel ve maaş planlama
Konsepte göre roller, vardiya matematiği, asgari ücret ve işveren maliyeti, kıdem, deneyimli şefin bedeli.
FIZIBI Yayın Kurulu dk okumaGüncelleme 6 Eylül 2026Yayın ilkeleri
Konseptine göre hangi roller gerekir?
- Kafe (40 koltuk): 2 barista, 1 mutfak, 2 garson, 1 bulaşık/temizlik; kurucu tam zamanlı.
- Nitelikli kahve (30 koltuk): 3 barista (biri baş barista), 1 hazırlık, 1 temizlik.
- Restoran (60 koltuk): 1 şef, 3 aşçı, 4 garson, 1 kasa, 2 bulaşık; müdür veya kurucu.
- Pastane (24 koltuk + vitrin): 1 pasta şefi, 1 yardımcı, 1 kasa/tezgâh, 1 servis, 1 temizlik.
- Hızlı-rahat (40 koltuk): 4 hat aşçısı, 2 kasa, 1 temizlik; kurye platformdan.
Günde kaç vardiya, kaç kişi gerekir?
Günde 12 saat açık bir mekân, haftada 7 gün, yasal 45 saat/hafta ve haftalık tatil ile her pozisyon için ~1,6 kişi ister. 10 saatlik gün ve 6 gün için ~1,3. Uzun saat = ikinci vardiya = kadronun büyümesi. Yoğun saatlere yarı zamanlı çalışanla esneklik verin; iki yarı zamanlı bir tam zamanlı sayılır.
Bir çalışanın işverene aylık maliyeti ne kadar?
Brüt asgari ücret ~33.000 ₺, net ~28.000 ₺. İşverene maliyet: brüt × (1 + SGK işveren %18,5 [5 puan indirim sonrası] + işsizlik %2) ≈ brüt × 1,2; üstüne yemek-yol, bayram ve fazla mesai ile kıdem karşılığı (%8,3) eklenince brüt × 1,3. Yani "asgari ücretle çalıştırırım" diyen bir kurucu kişi başı ~43.000 ₺ öder. Ocak zammı (2027 tahmini %27) kadro maliyetini bir gecede artırır; menü fiyatını aynı ay güncelleyin.
Rol bazlı ücret çarpanları
Müdür 2,0×, şef/pasta şefi/baş barista 2,3×, aşçı 1,45×, barista 1,3×, garson ve kasa 1,15×, bulaşık 1,0× asgari ücret (İstanbul). Anadolu'da %10 daha düşük, prestijli semtte %5 yüksek. Premium konsept asgari ücretle kaliteli personel tutamaz.
Deneyimli bir şef ya da baş barista ne kadara mal olur?
Asgari ücretin 2-2,5 katına mal olur (aylık işverene ~90-110 bin ₺) ama ilk girişimde riski en çok düşüren tek karardır: menü, fire, tedarikçi ve eğitim onun elindedir. Yatırımcılar ekip slaytında bunu arar.
Yasal temel
İş sözleşmesi yazılı, deneme süresi en fazla 2 ay, haftalık 45 saat, fazla mesai 1,5× (yılda 270 saat), hafta tatili ve resmi tatil ücreti, yıllık izin 14 gün (1-5 yıl). Kıdem tazminatı: 1 yılı dolduranlara her yıl için 30 günlük brüt ücret (tavan var). 5+ çalışanda maaş bankadan. Kayıt dışı çalıştırma tasarruf değil, en büyük risktir.
Personel devrini nasıl düşürürsün?
Servis rollerinde yıllık %60-100 devir normaldir. Açılıştan önce 3 hafta eğitim bütçeleyin (maaş ödenir, ciro yoktur); açık standartlar ve haftalık kısa eğitimler devri düşürür.
Kurucu kendine maaş yazmalı mı?
Mekânı siz işletiyorsanız müdür maaşından tasarruf edersiniz ama planda mütevazı bir kurucu geliri (asgari ücretin 1,5 katı) olmalı; yatırımcılar "kurucu bedava çalışıyor" planına inanmaz.
Personel gideri cironun yüzde kaçı olmalı?
Kafe %26-32, restoran %28-34, pastane %28-34, nitelikli kahve %24-30, hızlı-rahat %22-28. %40'ı aşıyorsa kadro veya fiyat yanlış.
Bu adımı fizibilitene ekle.
Sorulara cevap ver; 36 aylık projeksiyon ve yatırımcı sunumu hazır olsun.
Ücretsiz başla